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Versión de High Speed ​​Mum de la receta de skink de Cullen

Versión de High Speed ​​Mum de la receta de skink de Cullen


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Una de nuestras recetas familiares que usamos para Hogmanay. Algunos cocineros añaden un poco de nata, pero esto no es tradicional ni necesario.


Gloucestershire, Inglaterra, Reino Unido.

4 personas hicieron esto

IngredientesPara 6

  • 900g de eglefino ahumado
  • 1 cebolla mediana, rebanada
  • 900 ml (1 1/2 pt) de leche
  • 225 g (8 oz) de puré de papa cocido
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • sal y pimienta para probar

MétodoPreparación: 30min ›Cocción: 30min› Listo en: 1 hora

  1. Ponga el eglefino en una sartén poco profunda, con la piel hacia abajo, con suficiente agua fría para cubrirlo.
  2. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento durante 4 minutos. Dar la vuelta al pescado y con una rodajita quitarle la piel, añadir la cebolla en rodajas, tapar y dejar hervir a fuego lento durante unos 10 minutos.
  3. Saque el pescado y retire todas las espinas, luego vuelva a colocarlo en el caldo y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Cepa.
  4. Ponga el caldo y la leche en la sartén, agregue el pescado fileteado.
  5. Lleve al punto de ebullición, luego agregue suficiente puré de papa para que quede cremoso y tenga la consistencia que desee.
  6. Agrega la mantequilla en trozos muy pequeños y sazona al gusto.
  7. La última parte de la mantequilla añadida apenas debería derretirse, sino que correría en pequeños riachuelos amarillos a través del guiso de sopa.

Plantear sugerencias

Sirve con triángulos de pan tostado.

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Cullen Skink mejorado con chalotes crujientes y tiras de espárragos carbonizados

Cullen Skink es una sopa tradicional escocesa. Es de un lugar llamado Cullen y hasta ahora, muy sensato. En cuanto a Skink, bueno, esto es lo que Wikipedia tiene que decir al respecto:

escinco es una palabra escocesa para shin, nudillo o carne de res que ha desarrollado el significado secundario de una sopa, especialmente una hecha con estos. La palabra escinco se deriva en última instancia del holandés medioschenke & # 8220shin, hough & # 8221, también la raíz de la palabra inglesa caña. Otros han planteado la hipótesis de que proviene de la palabra del alto alemán medio para una cerveza débil, respectivamente, licor o esencia.

Puedo decir categóricamente que no hay relación con el lagarto del mismo nombre. No estoy diciendo que nunca haría sopa de lagarto, solo que eso no es lo que es Cullen Skink. Con suerte, ahora todos estamos claros, aunque sé que la & # 8216 sopa de lagartos & # 8217 podría haber planteado algunas preguntas. Dejemos que & # 8217s sigamos adelante.

Hoy volvía a ser una especie de día gris y miserable, con una gran lluvia de lluvia justo a tiempo para salir del trabajo. Se siente como si nos hubiéramos saltado el otoño y nos hubiéramos ido directamente al invierno, aunque ahora que lo pienso, también nos saltamos la primavera y el verano. Tuve que parar en las tiendas de camino a casa, y me arrastré por las puertas como una hoja de otoño empapada, goteando lluvia de mi cabello y generalmente luciendo algo diferente a mi mejor apariencia. No sabía lo que quería para cenar, pero estaba listo para algo que me calentara hasta las plantas de los pies. Caminé un poco sin rumbo, esperando a que la lluvia en mis lentes se secara para poder ver, y al pasar por la sección de pescado noté que tenían algunos filetes de eglefino ahumado. Todo quedó claro para mí: Cullen Skink. Ahora, hay reglas sobre Cullen Skink, es el tipo de receta que la gente toma muy en serio, no les gusta que nadie se meta con ella. Decidí jugar con él de todos modos y enfrentar la ira de los aldeanos con antorchas encendidas más tarde, si era necesario.

Hay un artículo muy interesante en el sitio web de The Guardian & # 8217 sobre Cullen Skink. Felicity Cloake probó bolsas de diferentes recetas y técnicas, comiendo desinteresadamente plato tras plato de sopa para obtener el resultado perfecto. Ella detalla los diferentes enfoques que los chefs han adoptado a lo largo de los años: usar caldo o solo leche, agregar crema o no, usar Arbroath Smokies o Finnan Haddies (esos son ambos tipos de pescado, ya ves), hacer puré por completo o dejar grueso & # 8230 Hay muchas variables a considerar, aquí. Me inspiré mucho en el artículo de Felicity y la receta final, pero agregué algunas ideas propias. No es el propio Cullen Skink, pero, vaya, fue bueno.

Sirve 2 y # 8211 4, dependiendo del tamaño del tazón y # 8230

  • 1 cucharada de aceite de colza
  • rebanada fina de mantequilla & # 8211 probablemente alrededor de 1 cucharadita
  • 1/2 puerro (o un puerro pequeño)
  • papa mediana para hornear
  • 1 diente de ajo ahumado
  • pizca de sal ahumada
  • 300 ml de agua
  • 200g de eglefino ahumado
  • 400 ml de leche
  • puñado de habas congeladas
  • puñado de perejil picado
  • sal y pimienta para probar
  • 1 cucharada de aceite de colza
  • 1 chalota, finamente cortada en aros
  • 4 & # 8211 5 puntas de espárragos, cortadas por la mitad a lo largo
  • perejil picado

La clave de esta sopa es tomárselo con calma mientras cocinas. Una vez cuajé ​​una olla entera de sopa de pescado, más bien me desanimó hacerla de nuevo. Para evitar esa eventualidad, cociné este muy suavemente a fuego lento, y los resultados realmente mostraron la diferencia.

Comience cortando el medio puerro en aros. Tomé la mitad del verde y la mitad del blanco, tienen diferentes sabores, y el verde también agrega un color encantador. Corte la papa en cubos, dejando la piel y busque trozos que no le importaría encontrar en su tazón de sopa, porque algunos de ellos terminarán allí. Pica finamente el ajo.

Una vez que las verduras estén preparadas, caliente el aceite y la mantequilla a fuego medio-bajo, hasta que la mantequilla esté espumosa. Agrega los puerros y el ajo, y cocina por unos cinco minutos, hasta que el puerro esté muy suave y la olla ya huela delicioso.

Agregue la papa y cocine por otros cinco minutos, revolviendo bien para cubrir las papas con la mantequilla y el aceite. Agregue una pizca de sal marina ahumada en esta etapa, pero no demasiada & # 8211 el pescado agregará mucha sal, no querrá exagerar.

Agrega el agua y reduce el fuego a bajo. 300 ml deberían ser suficientes para cubrir las patatas. Tapar la olla y dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos.





Vierta la leche en la olla y revuelva. Verá puntos amarillos de aceite y mantequilla flotando en la superficie cuando deje de mezclar, esto está bien. Coloca el pescado en la sopa, sumergiéndolo todo lo que puedas, y cocina por otros quince minutos, con la tapa nuevamente puesta.

Saque el pescado y sepárelo de la piel para formar copos. Debería desmoronarse en tus manos. Desechar la piel.

Ahora hemos llegado a la controversia del puré: utilicé una licuadora de inmersión y batí aproximadamente la mitad de los ingredientes, dejando algunos trozos de verduras. Puede hacerlo completamente suave si lo prefiere, o usar un triturador de papas en lugar de una licuadora para un acabado más rústico. Como ya nos estamos tomando libertades con la receta, también puede elegir el estilo de sopa que prefiera.

Regrese el pescado desmenuzado a la olla, revuelva y vuelva a fuego lento, aún tapado, durante diez minutos. Me asusté cuando abrí la olla para ver esto:

& # 8230pero volvió a moverse sin ningún problema. Pruebe la sopa ahora y sazone según sea necesario. Agregue las habas y deje a fuego lento hasta que esté listo para servir & # 8211 al menos cinco minutos, para calentar las habas.

Ahora vamos a hacer chalotas crujientes y espárragos asados. Vi por primera vez chalotas crujientes como guarnición de sopa en el blog Gorriones y espátulas & # 8217, y las he guardado en el fondo de mi mente hasta ahora, cuando de repente me parecieron una excelente idea. También encontré algunos espárragos en mi viaje por el supermercado, y decidí que sería una segunda guarnición perfecta.

Comience calentando el aceite a fuego medio-alto. Agregue los aros de chalota y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se dore. Tenga cuidado, porque pasarán de dorarse a astillas de carbón irreconocibles con bastante rapidez. Aprendí esto de la manera difícil. Cuando tengan la cantidad correcta de color, sáquelos de la sartén y colóquelos en una hoja de papel de cocina. Ahora, arroje los espárragos en la misma sartén y cocine hasta que se ablanden y se quemen por los bordes. Agréguelos al papel de cocina.

Revuelva y pruebe la sopa por última vez, sazone si es necesario, luego sirva en tazones. Agrega una pizca de perejil picado, luego una pila de espárragos y decora con chalotas crujientes. Disfruta con tu pan de elección.


Soup Maker: Scottish Cullen Skink Soup Recipe

He visto muchas recetas diferentes que dicen que son Cullen Skink, pero la forma tradicional es usar eglefino ahumado, cebollas y puré de papas. Usar el requisito tradicional de la receta Cullen Skink de papas precocidas y puré no era una opción para la olla de cocción lenta, ya que quería poder agregar las papas para cocinar en la olla como las otras recetas de la sopera.

Usé eglefino común en lugar de eglefino ahumado, ya que no soy un fanático del pescado ahumado. Si hubiera usado el eglefino ahumado, entonces no lo hubiera comido. El pescado ahumado es un sabor muy especializado, con una base potencial menor de personas que lo disfrutarían, así que cambie los ingredientes para adaptarlos a sus propios gustos.

Usar el agua del pescado escalfado como caldo de pescado para la sopa es lo que hace el plato. Sin él, el sabor se diluirá y simplemente tendrá un sabor a leche calentada.

Al final, tuve un pequeño desastre cuando mi sopera abandonó el fantasma a la mitad y se cortó. Significó que tuve que transferirlo a una sartén para terminar el trabajo de esta receta, pero aún así resultó muy bueno. Para servir, simplemente agregué un poco de puré de papas hecho para la cena de esa noche, con una pizca de perejil encima.

En cuanto a la presentación, esta es una sopa deliciosa para servir. Se vería perfecto en cualquier mesa con algo de decoración encima de la sopa real. Un trozo de pescado cocido también funcionaría muy bien sobre el puré de papas. Esto es más una comida en un plato que una sopa normal, así que prepárate para tener el estómago lleno después de llenar solo un tazón.


No necesitas un cazador furtivo de huevos. Solo una cacerola ancha y agua. O, y huevos, por supuesto.

No agrego vinagre al agua como sugieren muchos chefs, ya que a pesar de lo que dicen, PUEDO saborearlo en los huevos y no me gusta el sabor y # 8220bonus. Se supone que el vinagre ayuda a mantener unidas las claras de huevo. Sin embargo, la verdadera clave es:

Consejo 1: use huevos ultra frescos.

Los huevos tienen 2 tipos de clara alrededor de la yema: una clara albúmina gelatinosa y gruesa alrededor de la yema y una clara más fina alrededor.

A medida que el huevo envejece, ambos tipos de clara se vuelven más delgados y más acuosos. Es por eso que terminas con una clara de huevo desordenada que no se mantiene bien unida alrededor de la yema cuando usas un huevo más viejo.

Consejo 2: No agregue los huevos en agua hirviendo violentamente, pero mientras esté a fuego lento. Use un difusor de calor si es necesario en una encimera de gas. Luego apaga el fuego.

Consejo 3: primero parte cada huevo en un tazón pequeño o en un molde, en lugar de hacerlo directamente en el agua. De esa manera, si la yema se rompe o parece demasiado aguada, puedes ir por otro huevo en lugar de desperdiciarlo en el agua.

Consejo 4: Dale al agua un remolino lento con una cuchara antes de agregar cada huevo. Crea un efecto de remolino que ayuda a que las claras se junten alrededor de la yema.

Sin embargo, lo hace con suavidad: al igual que la punta de hervir a fuego lento frente a la de hervir: el huevo crudo es muy delicado y no quiere volverse loco con él.

Consejo 5: Mi último consejo es probablemente el más útil: puedes escalfar huevos con anticipación y eliminar el estrés, especialmente si necesitas una gran cantidad de ellos al mismo tiempo.

Escalfíelos como lo haría normalmente y luego sumérjalos inmediatamente en agua helada para detener el proceso de cocción.

Colóquelos en un recipiente grande, cúbralos con agua fría y luego con una tapa o film transparente. Conservar en nevera hasta 2-3 días.

Cuando los necesite, escurra el agua fría y vierta sobre agua recién hervida que haya dejado reposar durante un par de minutos. Tenga cuidado al verterlos ya que los huevos son frágiles. Sus huevos se recalentarán en aproximadamente un minuto. Úselos inmediatamente, de lo contrario se cocinarán demasiado.

Si está interesado en aprender a cocinar huevos al vacío, incluidos los huevos escalfados, le recomiendo encarecidamente Serious Eats para obtener una excelente orientación e información.

Rompe los huevos en moldes separados, asegurándote de que las yemas estén intactas y sin cáscara.

Hierva el agua a fuego lento en una cacerola, de unos 7-8 cm de profundidad. Baje el fuego al mínimo posible hasta que solo vea que la extraña burbuja perezosa se eleva lentamente. Crea un remolino suave con una cuchara y desliza tu primer huevo en el centro del remolino. Cuando el huevo comience a asentarse, agregue inmediatamente el segundo huevo y así sucesivamente. Es posible que deba & # 8220reactivar & # 8221 la mini-bañera de hidromasaje perezosa para el tercer y cuarto huevo. Pero sé amable.

Cuando estén todos adentro, cocine a fuego lento durante 30 segundos. Luego apaga el fuego. Deje reposar la sartén del fuego durante 8 minutos. Usa un temporizador de huevos. De vez en cuando, verifique el progreso, ya que el tiempo dependerá del tamaño y la edad de los huevos y de cómo le gusten las yemas. Si aún no lo ha hecho a su gusto después de 8 minutos, agregue otro minuto más o menos.

Si mantienes la sartén destapada, tomará de 8 a 10 minutos dependiendo del tamaño de tus huevos.

Retire los huevos con una espumadera y transfiéralos a agua helada si no los usa de inmediato, o escúrralos sobre un paño en J limpio. Podrías escurrir sobre papel de cocina, pero prefiero un paño en forma de J, ya que los trozos de papel de cocina húmedo se pueden pegar a los huevos.


Receta del chef y el n. ° 039: Dave Lawrence y el n. ° 039s Cullen Skink

1. Enjuague la suciedad de las patatas, apuñálelas varias veces con un cuchillo de cocina (¡para evitar que exploten en el horno!) Y luego áselo enteras a 180 ° C, aproximadamente 1 hora hasta que estén bien cocidas.

2. Caliente la leche y la nata en una cacerola hasta que esté al vapor y luego agregue las hojas de laurel, los tallos de perejil, los granos de pimienta y el eglefino. Vuelva a poner a fuego lento durante 5 minutos, luego déjelo a un lado para infundir la leche y asegúrese de que el eglefino esté cocido. (se descascara fácilmente en tus dedos)

3. Sofreír la cebolla y el ajo con el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio hasta que estén transparentes, aprox. 10 minutos

4. Suba el fuego a medio / alto y agregue el vino. Reducir aprox. 5 minutos

5. Colar la leche infundida, reservando el eglefino. Deseche las hierbas y los granos de pimienta.

6. Vuelva a bajar la cacerola a fuego medio y vierta la leche infundida.

7. Corte las papas por la mitad y saque la carne directamente en la cacerola, luego use un machacador de papas para romper los trozos grandes de papa. Me gusta dejar el mío bastante grueso para agregar textura.

8. Dale a tu sopa unos 5 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente, para juntar todo y dejar que la papa espese la sopa. Ajuste la consistencia si es necesario con más leche.

9. Mezcle el eglefino en la sopa, reservando 1 pieza por tazón, revuelva y sazone con sal y pimienta.

10. Vierta en tazones calientes. Y decorar con el eglefino reservado, más pimienta negra, unas hojas de perejil y aceite de oliva.


Extras

Receta de Gary Rhodes cullen skink. Fotografía: Felicity Cloake

Aunque los alliums son esenciales para agregar profundidad aromática a un skink cullen, la opinión está dividida entre puerros y cebollas: Hugh y Nick piden una gran cantidad de estos últimos, comentando que "encontramos que cocinarlos hasta obtener una masa rica y dulce le da a la sopa una profundidad de sabor realmente maravillosa ". Tienen razón, pero las cebollas pueden vencer incluso al pescado ahumado picante en la sumisión: esto es más como una sopa de cebolla con un toque de eglefino.

Mark Hix usa solo puerros en su sopa, lo cual creo que es una pena, porque la dulzura de las cebollas contrasta con el sabor del pescado. Sin embargo, los puerros aportan una agradable frescura verde, por lo que una mezcla de los dos, según lo recomendado por Gary Rhodes, parece ser la mejor opción. Los chalotes, como los usa Nick Nairn, son demasiado delicados en mi opinión, y en cuanto al ajo, bueno, aquí está simplemente mal.

Sue Lawrence sugiere que "las alcachofas de Jerusalén también son maravillosas en esta sopa en lugar de papas", así que las sustituyo en su receta. Me gusta el dulzor y terroso que aportan a la sopa, pero no la espesan tan bien como la patata, cuya cremosidad almidonada es mejor para el pescado de sabor fuerte.

Gary termina su skink con un chorrito de jugo de limón, que corta la riqueza láctea, pero no creo que agregue nada a una versión más ligera. Y prefiero las cebolletas que sugiere Sue Lawrence al perejil picado que usa Mark Hix, son un complemento encantador para esos puerros y cebollas.


Cullen Skink es una sopa escocesa que rivaliza con las mejores chowders

En julio pasado, hice un viaje a Alaska como invitado de prensa de Alaska Seafood, la asociación público-privada entre el estado de Alaska y la industria pesquera de Alaska. Unos días después del viaje, estábamos en un bote no muy lejos de Homer, enrollando un gran fletán en la cubierta, y todo lo que podía pensar era en Cullen skink, la sopa de pescado ahumada de Escocia.

Es cierto que esto era algo extraño en lo que pensar, ya que Cullen skink está hecho de eglefino, no de fletán, pero los cerebros hacen conexiones divertidas a veces. Me imagino que la "h" compartida del fletán y el eglefino tiene algo que ver con eso y con el hecho de que ambos son pescados de carne blanca. Las montañas vírgenes de Alaska y el aire frío del verano probablemente también le evocaron recuerdos de un viaje de invierno a las escarpadas Tierras Altas de Escocia. Alaska tiene magnitudes más vastas, pero esos climas del norte tienen algo en común.

Me tomó un tiempo llegar a hacer que Cullen skink y desarrollar una receta propia, pero finalmente estoy aquí con una y, ¡sorpresa! He desarrollado un método que te permite fumar otro blanco. pescado con carne, como el fletán, en caso de que no desee rastrear el eglefino ahumado necesario para la receta.

Acerca de ese eglefino ahumado: se conoce con el nombre de finnan haddie, llamado así por Findon, Escocia, un pueblo de pescadores cerca de Aberdeen, y el pescado en sí. Craig Claiborne escribió una vez una historia colorida sobre los orígenes de finnan haddie, pero es casi demasiado buena para ser verdad, el tipo de cuento apócrifo que casi todas las familias de Findon podrían reclamar como propias. Todavía vale la pena leerlo. (¿Y quién sabe? Quizás sea realmente la historia de cómo empezaron a fumar eglefino en Findon).

Pedí muestras de finnan haddie de un par de proveedores diferentes con sede en EE. UU., Y mi favorito fue el de Stonington Seafood en Maine. Sus gruesos filetes de eglefino son de un profundo color dorado con un rico aroma a humo de leña. No son baratos, a más de $ 20 la libra, pero la calidad es difícil de discutir con solo un hermoso pescado ahumado.

No puedo enfatizar lo especial que es este pescado y lo que le hace a la sopa. Piense en la sopa de almejas hecha con tocino, pero imagine que todo el sabor, tanto el humo como los elementos marinos, proviene de un solo ingrediente, por lo que el resultado es más limpio y no menos complejo. Agregue a esos grandes y carnosos copos de pescado, y Cullen Skink comienza a probar la sopa de almejas por su dinero. Se podría argumentar que Cullen skink es lo suficientemente bueno como para luchar por la mejor sopa de pescado del mundo y tener la oportunidad de ganar (sin embargo, perdería en un concurso de nombres más sabrosos).

Vale la pena comprar finnan haddie al menos una vez, para aprender su sabor y ver qué magia puede funcionar en una preparación que de otro modo sería muy básica. (También es delicioso para el desayuno, escalfado en leche, escurrido y servido con mantequilla derretida vertida encima). Si pedir un envío de haddie finlandés está fuera de discusión, puede ahumar en frío cualquier pescado magro de carne blanca. con algunos métodos de interior, ya sea eglefino, bacalao o, incluso, fletán.

El primer paso en el proceso de ahumado en frío es poner el pescado en salmuera en una solución de azúcar y sal y luego dejar que el pescado en salmuera se seque sin tapar, lo que secará la superficie. Después de eso, se puede fumar. Si posee un verdadero aparato de ahumado en frío, puede usarlo, siguiendo un método más tradicional de ahumado en frío para el pescado. Como yo no tenía eso y pensé que la mayoría de la gente no lo tiene, me concentré en métodos seguros para interiores. Tenía grandes esperanzas de ahumar el pescado en wok, pero fracasé. Simplemente no podía generar una ráfaga de humo lo suficientemente sostenida en el wok para alcanzar el nivel de ahumado en el pescado necesario para hacer algo como Cullen skink.

Tuve más suerte con el Smoking Gun, que, sí, es un equipo que necesitarías comprar, pero, de nuevo, podrías volverte loco fumando todo tipo de cosas con él si lo consiguieras. Incluso con la pistola humeante, tuve algunos problemas para que el pescado estuviera lo suficientemente ahumado al principio, por la misma razón que el wok. Después de colocarlo en una fuente para hornear cubierta con una envoltura de plástico, simplemente no pude obtener una ráfaga de humo lo suficientemente larga sobre el pescado como para penetrarlo realmente.

Pero luego intenté poner el pescado en una bolsa con cierre de cremallera, llenar esa bolsa con humo y sellarla para que el humo y el pescado quedaran atrapados allí juntos. Cada 30 minutos, llenaba la bolsa con una nueva ráfaga de humo, y después de cinco rondas como esa, el pescado se estaba volviendo bastante ahumado, incluso podía ir más tiempo para obtener un sabor ahumado más profundo. Lo único que no hace el método de la pistola humeante es secar el pescado como lo hace un verdadero ahumador en frío. Obtienes el sabor ahumado, pero no obtienes la misma textura y mancha dorada en el exterior. Desmenuzado en una sopa como está en la piel de Cullen, eso no es un gran problema.

Hacer la sopa en sí es un proceso sencillo. I intentó para hacerlo más complicado, pensando que podría hacerme la sopa de formas atractivas, pero algunos platos se resisten a este tipo de mejoras. Experimenté con el método más tradicional de cocción y luego machacando groseramente algunas papas en la sopa, y también con un enfoque más refinado de mezclar una porción de las papas hasta que quede suave como la seda y agregar el resto como cubos perfectamente tiernos, pero mi extra los esfuerzos produjeron una sopa más desalmada (una que era propensa a cuajar). El puré de papas parcialmente es mucho más atractivo para comer, espesa el líquido y ofrece una variedad de bocados de papa, desde pequeños trozos tiernos de puré hasta trozos grandes y suaves.

Intenté agregar puerros a la base básica de las cebollas salteadas, pero tiñeron la sopa de verde y la hicieron demasiado dulce. Tenía otros planes, que incluían vino blanco y especias y una gama más amplia de hierbas frescas, y una por una desaparecieron cuando mis lotes de prueba demostraron que Cullen skink es mejor cuando abrazas su hermosa simplicidad.

Los pasos son los siguientes: escalfar el pescado en leche hasta que esté listo, retirar el pescado y transferir la leche a otro recipiente. Lave la sartén, luego rehogue la cebolla picada en mantequilla hasta que esté tierna. Vuelve a entrar la leche, seguida de papas cortadas en cubitos, que cocinas a fuego lento hasta que estén tiernas, luego las tritura parcialmente en posición vertical en la olla. El pescado se vuelve a desmenuzar y la sopa se termina con un poco de crema, sal y pimienta.

El único toque semi-elegante que funcionó fue una pizca de cebollino fresco picado encima. Incluso los platos más rústicos se pueden aderezar con solo un toque.


Receta Cullen Skink

Ingredientes

3/4 - 1 libra de eglefino ahumado (eglefino ahumado fresco, también llamado Finnan Haddie, no es fácil de encontrar aquí en los Estados Unidos. Compré el mío en línea en MaineLobsterNow.com).

2 cucharadas de mantequilla de buena calidad, como Kerrygold

2 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos

Pizca de pimienta de cayena (opcional)

perejil fresco picado para decorar

Instrucciones

1) En una cacerola mediana, caliente la leche a fuego medio hasta que esté casi hirviendo. Agregue el pescado y cocine hasta que esté tierno y comience a desmenuzarse, aproximadamente 5 minutos. Con una espumadera, retire el pescado reservado. Transfiera la leche a un tazón para mezclar resistente al calor u otro recipiente reservado.

2) Enjuague la cacerola y vuelva a ponerla a fuego medio. Agrega la mantequilla y calienta hasta que se derrita. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden pero no se doren, aproximadamente 6 minutos. Regrese la leche a la cacerola y agregue las papas. Lleve la leche a fuego lento y cocine las papas hasta que estén tiernas, alrededor de 10 a 15 minutos, revuelva y raspe la cacerola de vez en cuando para evitar que la leche se queme.

3) Con un machacador de papas o una cuchara de madera grande, triture las papas en una olla hasta que estén parcialmente trituradas. Quieres una variedad de tamaños de papa (algunas de ellas tan pequeñas que se desintegran y espesan el caldo, pero también otras en trozos más grandes). Retire y deseche la piel o las espinas del pescado y luego desmenúcelo en la sopa. Agregue crema y sal y pimienta al gusto y, si lo desea, pimienta de cayena. Cocine a fuego lento la sopa durante 4 a 5 minutos para calentar el pescado. Vierta la sopa en tazones. Espolvoree perejil encima de cada uno y sirva.


& # x27The Quality Chop House & # x27: Recetas desde cullen skink hasta sopa de apio

Este es un ejemplo perfecto de proveedores que nos escriben el menú y los platos. Natoora tenía una gran cantidad de apio y ese mismo fin de semana Shaun había visitado a Elliot de Ham & amp Cheese Company en Bermondsey, que tenía el gorgonzola más increíble. Era un día caluroso y había estado destrozando su cerebro por una sopa fría para poner en el menú. Esta fue la respuesta. Lovage es increíblemente herbáceo y combina de manera brillante con el gorgonzola cremoso y salado y la dulzura de los espárragos y las uvas.

2 cebollas
2 puerros, descartando las hojas exteriores duras y verdes
4 ramas de apio
½ bulbo de hinojo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva, para rociar
Ramita de tomillo
2 hojas de laurel
150 ml de vino blanco
2 patatas harinosas
2l de caldo de verduras o agua
2 rebanadas de pan blanco de la granja, cortadas en dados de 2 cm
250g de apio
250g de espinacas tiernas
Sal al gusto

100 g de uvas en rodajas finas
6 espárragos tiernos, en rodajas finas
200 g de gorgonzola, a temperatura ambiente
Aceite de ajo silvestre

Pelar y cortar en dados uniformes las cebollas, los puerros, el apio y el hinojo. Pelar y picar finamente los ajos. Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande de base pesada a fuego medio-bajo y rehogar las verduras cortadas en cubitos con el tomillo y las hojas de laurel. Mantenga el fuego bajo ya que no quiere que las verduras tengan color. Deben tardar unos 20 minutos en ablandarse.

Agregue el vino blanco y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Pelar y cortar las patatas y añadirlas con el caldo de verduras o el agua. Cocine a fuego lento durante otros 20-30 minutos hasta que las patatas estén cocidas. Deje enfriar, luego enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para hacer su sopa.

Para hacer tus picatostes, precalienta el horno a 170C. Mezcle los cubos de pan con aceite de oliva y sal y hornee durante 5-10 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes. Dejar escurrir en un papel de cocina mientras se termina la sopa.

Recomendado

Mientras tanto, ponga a hervir otra cacerola grande de agua con una buena pizca de sal y prepare un cuenco grande de agua helada. Escaldar el apio y las espinacas durante 30 segundos en el agua hirviendo, colar y sumergir en el agua helada (esto asegurará que se mantenga el color verde vibrante).

Una vez frío, colar de nuevo y escurrir el exceso de agua. En una licuadora de alta velocidad, mezcle la base de apio, las espinacas y la sopa fría; probablemente tendrá que hacer esto en varios lotes. Pase la sopa por un colador fino sobre la marcha. Verifique el condimento y viértalo en tazones de sopa. Adorne con uvas en rodajas finas y espárragos, vierta sobre el gorgonzola y termine con el aceite de ajo y los picatostes.

Aceites aromatizados: perejil u otras hierbas. No se trata tanto de una receta como de una forma muy sencilla de consumir hierbas. El método a continuación funcionaría con cualquier hierba verde suave, pero tendemos a usar más ajo silvestre y perejil. Es otra forma de extender la temporada de ajos silvestres.

Tome un puñado de perejil, hojas de ajo silvestre o cualquier otra hierba blanda. Escaldar en agua hirviendo y refrescar en agua helada antes de mezclar con aceite vegetal hasta que tenga una consistencia aceitosa.

Eslizón cullen

Cullen skink es una maravillosa sopa cremosa, espesada con pescado ahumado y patatas, que proviene del pequeño pueblo de Cullen en el noreste de Escocia. Empezamos a ahumar nuestro propio pescado en nuestros hornos hace cinco años y este plato apareció en el menú poco después. Los chalotes crujientes y la rica mantequilla marrón elevan un humilde clásico escocés de todos los días a algo muy especial.

2 cebollas pequeñas
2 puerros pequeños
2 ramas de apio
½ bulbo de hinojo pequeño
1½ dientes de ajo
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva para freír
750ml de leche
750 ml de caldo de pescado - ver más abajo
½ cucharadita de granos de pimienta negra
Corteza de ½ limón
400g de eglefino ahumado
100 ml de vino blanco
1 papa harinosa
25 g de mostaza de Dijon
50 g de crema fresca
50ml de crema doble
100 g de mantequilla

1 chalota, en rodajas muy finas
25 g de mezcla de dragado - ver más abajo
Aceite de oliva para freír

1 manzana granny smith pequeña
50 g de salsa de manzana - ver más abajo
50 g de jugo de mantequilla marrón - ver más abajo

Pelar y cortar en dados uniformes las cebollas, los puerros, el apio y el hinojo. Pelar y picar finamente los ajos. Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una cacerola grande de base pesada a fuego medio-bajo y rehogar las verduras y el ajo con 1 ramita de tomillo y 1 de las hojas de laurel. Mantenga el fuego bajo ya que no quiere que las verduras tengan color. Deben tardar unos 20 minutos en ablandarse.

Mientras esto sucede, caliente la leche y el caldo de pescado en otra cacerola grande. Condimente con los granos de pimienta, la cáscara de limón y el tomillo restante y la hoja de laurel, luego agregue suavemente 300 g de eglefino, reservando el resto para decorar. Escalde el pescado durante 10 minutos, luego sáquelo con cuidado y déjelo enfriar.

Recomendado

Volver a la base de la sopa. Agrega el vino y cocina a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado. Pelar y cortar las patatas y añadirlas a la sartén junto con la mezcla de caldo de pescado y leche y la mostaza de Dijon. Cocine a fuego lento durante 20-30 minutos. Una vez cocidas las patatas, añadir la nata fresca y la nata. Pele y deseche la piel del eglefino escalfado y agregue la carne a la sopa. Si parece muy espeso, agregue un toque de agua y luego procese en una licuadora de alta velocidad en lotes, pasando por un colador fino a medida que avanza. Verifique el condimento y enfríe si no va a servir de inmediato.

Llene hasta la mitad una cacerola profunda de base pesada con aceite y caliente a 170 ° C. Separe las rodajas de chalota en rodajas, espolvoree en la mezcla de dragado y sacuda el exceso. Freír en aceite caliente durante 5-8 minutos; deben estar ligeramente dorados. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel de cocina y sazonar con sal.

Precalienta el horno a 170C. Frote los 100 g de eglefino reservado con mantequilla y colóquelo en una pequeña bandeja para asar. Hornee durante 8 minutos más o menos hasta que comience a ablandarse. Para servir, pelar la manzana y cortar en dados mientras recalienta la sopa. Vierta en tazones y decore con trozos de eglefino ahumado al horno, puntos de salsa de manzana y dados de manzana. Termine rociando con jugo de mantequilla marrón.

Lavar los huesos es un paso vital para eliminar la sangre y las impurezas y ayudará a evitar que el caldo se enturbie. Cuando esté haciendo caldo de pescado, asegúrese de no cocinarlo por mucho tiempo. Después de 20 a 30 minutos, la mayor parte del sabor se extraerá de los huesos por más tiempo y terminará con algo parecido a un guiso de pescado espeso.

2 kg de canales de pescado blanco (bacalao, abadejo, eglefino, coley, merlán)
2 ramas de apio
2 cebollas
1 puerro pequeño
1 bulbo de hinojo pequeño
2 hojas de laurel
Ramita de tomillo

Deje las espinas de pescado bajo el chorro de agua fría durante 20 minutos, luego transfiéralas a una cacerola grande y cúbralas con agua fría. Pelar y picar el apio, la cebolla, el puerro y el hinojo. Agrega las verduras picadas a la sartén junto con las hojas de laurel y el tomillo. Llevar a ebullición y quitar la espuma que pueda salir a la superficie. Reduzca a fuego lento y cocine durante 20-30 minutos, desnatando ocasionalmente. Pasar por un colador fino y dejar enfriar antes de guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta por 3 días, o congelar una vez enfriado.

Se trata de una harina sazonada para cubrir verduras o carne antes de freír, como los aros de chalote crujientes que se utilizan en el skink ahumado y cullen.

175 g de harina común
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharadita de pimienta de cayena
¾ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de sal

Combine todos los ingredientes y guárdelos en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar.

Jugo de mantequilla marrón

Esta es una excelente manera de agregar o mejorar los sabrosos sabores umami en los platos. Lo usamos en algunos platos de pescado como el rodaballo asado, y en todos nuestros filetes a la parrilla.

200ml beef sauce see below
250g butter

First, make brown butter. Gently heat the butter to 180C, carefully skimming and discarding the froth that will form on top. Once the butter reaches 180C and smells nutty, pass the brown butter through a fine sieve into a bowl. You can store this in the fridge for up to a month. To make the jus, warm the beef sauce and brown butter together in a pan over a medium heat, whisking until the butter is completely melted into the sauce.

A crucial part of our brown butter jus, this is simple to make and brings a delicious depth of flavour to meat dishes.

1.5l dark chicken stock
1l dark beef stock
250ml port
250ml red wine

Combine the stocks, port and wine together. Bring to the boil over a medium heat, then turn down to a simmer. Leave the stock to reduce by two thirds, skimming off any fat that rises to the surface. You should end up with a rich, full-bodied sauce that is almost sticky in texture. Chill and store in the fridge for up to 4 days, or freeze the sauce in sandwich bags for later use.

Bramley apple sauce

This is a real all-rounder and quickly disappears from the shop shelves. Great with roast pork, obviously, but also wonderful on porridge.

Makes enough to fill 6 228ml kilner jars

1.5kg bramley apples
50ml lemon juice
200g caster sugar
150ml water

Peel, core and dice the apples, then combine with the remaining ingredients in a large saucepan. Place over a low-medium heat and simmer for 20–30 minutes, stirring occasionally, until you have a chunky puree. Chill and store in an airtight container for up to 2 weeks.

Raspberry and almond tart, creme fraiche

Once you have got the hang of making your own sweet pastry and blind baking into a tart case, recipes like this are incredibly simple to adapt according to whatever fruits are in season. Frangipane is an almond-flavoured sweet filling that goes wonderfully with pears, apricots, plums, cherries – the list goes on.

225g unsalted butter, at room temperature
225 g de azúcar en polvo
3 free-range organic eggs
50g plain flour
225g ground almonds
Pinch of salt
1 blind-baked tart case – see below
50g raspberry jam
200g raspberries
70g flaked almonds
Creme fraiche, to serve

First, make the frangipane. Cream together the butter and sugar until light and fluffy and almost white in colour. Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour along with the almonds and salt, then store in the fridge for up to a week. Allow it to come to room temperature before using.

Preheat the oven to 170C. Gently spread the jam over the bottom of the tart case. Fill a piping bag with the frangipane (you’ll need about 350g for this recipe) and pipe it over the jam, up to the pastry lip. Push the raspberries into the frangipane.

Bake in the oven for 8 minutes, then sprinkle over the flaked almonds and bake for another 20 minutes. Use a skewer to check the centre of the tart – if it comes out clean it’s cooked, otherwise give it another 5 minutes. Leave to rest for at least 1 hour before serving with creme fraiche.

Sweet pastry tart case

Makes enough for 3 x 20cm fluted tart cases

250g butter, at room temperature
180 g de azúcar en polvo
1 vanilla pod, split lengthways and seeds scraped out
2 free-range organic eggs
500g plain flour
Beaten egg yolk, to glaze

Cream together the butter, sugar and vanilla seeds until light and fluffy and almost white in colour.

Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour in 3 batches and bring it together to form a dough.

Divide the dough into 3 pieces, then wrap in cling film and store in the fridge or freezer until you need it.

To make a blind-baked tart case, take a piece of dough and roll out to a 25cm circle, 3mm​ thick. Use it to line a 20cm fluted loose-bottomed tart case. Leave to rest in the fridge for at least 2 hours.

Preheat the oven to 170C. Lay out 2 sheets of cling film to really get into the grooves of the tart case, one on top of the other, and press into the lined tart case. Fill with baking beans or dried haricot beans and bake for 15-20 minutes. Carefully remove the beans and continue to bake for another 5-10 minutes.

The pastry should be a pale golden colour and firm to the touch – if the centre is still a little soft give it another minute or two in the oven.

Once it’s definitely baked, make sure there are no holes (you can patch them up with a little leftover pastry), then brush with a little egg yolk to glaze.

‘The Quality Chop House: Modern Recipes and Stories from a London Classic’ by William Lander, Daniel Morgenthau and Shaun Searley (Quadrille, £30) Photography: Andrew Montgomery


Cullen Skink

My version of this classic Scottish soup. If you can't find smoked pollock in your fishmonger, Hamiltons Fresh Fish sells it via mail order. Serves four to five.

50g butter
50ml olive oil
About 1kg onions, peeled, halved and finely sliced
600g smoked pollock or other cold-smoked white fish
500ml whole milk
650ml fish stock
500g white potatoes, peeled and cut into 2cm cubes
Salt and freshly ground black pepper

Heat the butter and oil in a large saucepan until the butter begins to foam. Add the onions and a pinch of salt, and cook over a low heat for 45-60 minutes, stirring regularly, until golden and buttery-soft. Don't let them catch on the pan.

Put the smoked pollock in a pan and pour over the milk. Cover the pan and bring to a gentle simmer. By the time the milk is simmering, the fish should be perfectly cooked and you should be able to remove it straight away. However, if you've got a particularly thick fillet from a monster fish, it might need to be left in the hot milk for a minute or two extra. When it's done, carefully remove the fish from its milky bath.

Strain the poaching milk, and add it to the onions, along with the fish stock and potatoes. Bring up to a simmer and cook until the potatoes are tender – about 15 minutes. To thicken the soup slightly, crush some of the potatoes against the side of the pan with a wooden spoon and stir them back in.

Flake the pollock from its skin, discarding any bones. Add the fish to the soup, bring back to a gentle simmer and season to taste. Ladle into warmed bowls and serve with some good bread.


Ver el vídeo: Secrets of color-grading in photography (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Qssim

    Hay algo en esto y me gusta esta idea, estoy completamente de acuerdo contigo.

  2. Kermichil

    A mi también me preocupa esta pregunta. ¿Puedes decirme dónde puedo leer sobre esto?

  3. Crowell

    Para ser honesto, al principio no lo entendí completamente, pero la segunda vez que lo obtuve, ¡gracias!

  4. Clarke

    Excelente idea y es oportuno

  5. Roano

    Absolutamente de acuerdo contigo. En algo también me gusta esta idea, estoy completamente de acuerdo contigo.

  6. Tale

    Bien hecho, la respuesta es excelente.



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